Suflê de queijo... Mas da Canastra

De uma escola tão clássica quanto a italiana, a receita de hoje vêm da França. Para aproveitar o clima frio que começa a chegar é uma ótima opção que combina, e muito, com o famoso queijo canastra, no lugar do tradicional queijo gruyère.

O mérito da criação do suflê se divide em dois símbolos marcantes da gastronomia. Há quem diga que o criador do prato foi Antonin Carême. Figura nascida alguns anos antes do início da Revolução Francesa e que cozinhou para pessoas como o rei Jorge IV, da Inglaterra, o czar Alexandre I, da Rússia e o imperador François I, da Áustria. Também foi ele o primeiro a receber o título de chef e a quem se atribui a invenção do chapéu de mestre-cuca usado ainda hoje.

O segundo candidato a criador do suflê é Jean Anthelme Brillat-Savarin, também francês, dessa vez nascido em meados do século XVIII. Gastrônomo, Jean Anthelme escreveu o best-seller Physiologie du goût (“A fisiologia do gosto”), considerado até hoje como uma das obras fundadoras da gastronomia.

Chefs e gastrônomos a parte, o prato, apesar de reunir poucos clientes, é rico em sabor e em ciência, que explica como fazer para o suflê ficar bonito e sem murchar. Apesar de muitos atribuírem a clara em neve o mérito, é a água presente nos ingredientes que, ao passar do estado líquido para o gasoso, proporciona o volume. Por isso, é preciso que a crosta formada na superfície esteja firme para que, quando a temperatura diminua, o suflê não murche.

Ingredientes

A receita, como já dito, é bastante simples, são apenas alguns poucos ingredientes:

150 g de queijo (sugiro o canastra, mais fácil de encontrar, regional e delicioso)

60 g de manteiga

40 g de farinha

400 ml de leite

4 ovos

noz-moscada

sal e pimenta a gosto

páprica picante

Canastra, regional e muito saboroso nesta receita

Preparo

O preparo também não é nenhum bicho de sete cabeças, basta fazer o molho bechamel, derretendo a manteiga em fogo baixo, acrescentar a farinha e ir acrescentando o leite até virar um creme. Adicione a noz-moscada ralada, sal, pimenta do reino a gosto e o queijo, ralado fino. Espere a mistura esfriar e acrescente as gemas dos 4 ovos. Pré-aqueça o forno a 250º. Bata as claras com sal até virar em neve, bem densa, misturando a massa em movimentos cuidadosos para não quebrar a mistura da clara.

Unte um vasilhame (prefiro de porcelana individual) com manteiga e farinha. Adicione o creme sem encher muito para não transbordar quando crescer. Ai é só deixar cozinhar por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Algumas dicas para manter o suflê bonito e sem murchar:

Não abra o forno enquanto o suflê assa;

Pré-aqueça o forno;

Deixe o suflê descansar dentro do forno com a porta entreaberta para que a temperatura baixe de forma lenta;

Fique atento a temperatura, tempo no forno e recipiente indicado na receita;

É simples! Lembre-se, ingredientes de qualidade deixam a receita sempre mais gostosa.

FELIPE PICININ DE MAGALHÃES SANTEIRO, advogado e um apaixonado por culinária: “Desde muito jovem, influenciado por minhas avós paterna e materna, sempre estive na cozinha, auxiliando ou “cheretando” ambas (mais atrapalhando). Adulto, junto com meus dois primos Guilherme e Marcello, reunimos toda a influência recebida quando crianças e a paixão herdada de nossa avó para montar um restaurante no município de Capitólio (Restaurante Panorama, na Pequena Capitólio - Rodovia MG 050 KM 308,5). A comida escolhida é mineira, terra que nascemos e amamos, mas não poderíamos ignorar nossa grande influência italiana, herança de nossa avó materna, Angelina, que aos domingos preparava a melhor comida para receber os mais de 30 netos em sua casa”.