A focaccia que veio de Gênova

Olá, aqui é o Felipe (*). Depois da pasta da última postagem, volto com outra dica. Continuando na Itália, a receita dessa semana talvez seja o mais tradicional ou ao menos o mais famoso dos pães da Itália, a foccacia. De Gênova para o mundo, este delicioso pão, normalmente coberto com sal grosso, azeite e alecrim é uma ótima opção para servir de entrada.

Tão simples quanto nossa receita anterior de pasta, a focaccia se resume a poucos ingredientes, farinha de trigo, sal, fermento, azeite e água. O complicado fica por conta do tempo de fermentação da massa.

Mais uma vez, o ideal é pesar os ingredientes, principalmente na panificação, onde a fermentação é uma variável relevante no processo.

Vamos lá. Primeiro mistura-se 500 gramas de farinha de trigo e 10 gramas de sal. Com os dias mais frios, sugiro mornar a água e nela diluir as 5 gramas de fermento seco. Despeje a farinha com sal em uma bancada, faça um furo no meio e vá acrescentando a água com fermento aos poucos, até virar uma mistura homogenia. Acrescente aos poucos o azeita, até virar uma superfície lisa e brilhante.

Deixe a massa descansar em uma vasilha, coberta com um pano. A temperatura ideal para fermentação é em torno de 25º, então, em dias frios, procure um lugar mais aquecido e nos dias de frios, em local mais fresco. O ideal é deixar a massa fermentando até que dobre de tamanho. Quando isso ocorrer, a massa deve ser dobrada. Dobrar a massa é o processo de virar as pontas da massa ao centro, aproximadamente 4 vezes.

Depois de dobrar a massa duas vezes, despeje em um tabuleiro acomodando-a para que fique com aproximadamente 2 cm de espessura. Faça furos na massa com o dedo e regue com azeite, polvilhe um pouco de sal grosso e alecrim. Coloque no forno pré-aquecido a 230 graus e asse até dourar!

Vale usar a criatividade para a cobertura da focaccia. Pastrami, tomatinho e azeitona são as variações mais conhecidas, mas vale usar o que a criatividade permitir!

FELIPE PICININ DE MAGALHÃES SANTEIRO, advogado e um apaixonado por culinária: “Desde muito jovem, influenciado por minhas avós paterna e materna, sempre estive na cozinha, auxiliando ou “cheretando” ambas (mais atrapalhando). Adulto, junto com meus dois primos Guilherme e Marcello, reunimos toda a influência recebida quando crianças e a paixão herdada de nossa avó para montar um restaurante no município de Capitólio (Restaurante Panorama, na Pequena Capitólio - Rodovia MG 050 KM 308,5). A comida escolhida é mineira, terra que nascemos e amamos, mas não poderíamos ignorar nossa grande influência italiana, herança de nossa avó materna, Angelina, que aos domingos preparava a melhor comida para receber os mais de 30 netos em sua casa”.